Las manipulaciones son el medio de transmisión más habitual de microorganismos patógenos en alimentos, de ahí la importancia de extremar las medidas de higiene, planes de limpieza y desinfección, reduciendo el riesgo microbiológico y garantizando la seguridad alimentaria tanto en los establecimientos de restauración como en la industria alimentaria.

El 50% de las alertas que se registran son de origen biológico. El norovirus es uno de los principales virus entéricos causantes de enfermedades, causa principal de gastroenteritis adquirida en restaurantes no solo por la ingesta de alimentos contaminados sino por el contacto de superficies expuestas a estos virus.